Чај је важна економска култура са различитим здравственим предностима, укључујући одлагање старења, регулисање метаболизма глукозе и липида и подстицање против-упала. Међутим, због својих сировина и техника прераде, чај поседује и јединствене карактеристике ароме и укуса. Зелени чај је глобално популаран не-неферментисани чај са јединственим сензорним квалитетима, укључујући зелено пиће, зелено лишће и благу арому.
Укус, боја и арома чаја директно утичу на његов квалитет и економичност. Ови атрибути квалитета су уско повезани са-неиспарљивим метаболитима (НВМ). Катехини, флавоноиди и флавоноидни гликозиди су главне компоненте које утичу на опорост чајног ликера; кофеин, теобромин и неки дикетопиперазини су типичне компоненте горчине; Л-теанин и растворљиви шећери су важни извори свежине. Пигменти{5}}растворљиви у мастима, као што су хлорофил и каротеноиди, играју улогу у боји, изгледу и кувању готовог чаја, док пигменти{6}}растворљиви у води, као што су антоцијанини, углавном утичу на боју течности за чај. Даље, одређени неиспарљиви метаболити (НВМ) су прекурсори ароматичних једињења у чају, као што су линоленска киселина и линоленска киселина у липидима, који под дејством липоксигеназа производе алифатична ароматична једињења, као што су пиразини и фурани, који имају пржене ароме.
НВМ значајно варирају током обраде чаја, са различитим поступцима обраде, методама и параметрима који имају значајно различите ефекте на ове метаболите. Генерално, прерада зеленог чаја укључује сушење, фиксирање, обликовање и сушење, при чему је фиксација кључна фаза која утиче на квалитет зеленог чаја. У претходним студијама о преради зеленог чаја, истраживачки тим је открио да се најинтензивније трансформације НВМ дешавају током фиксације, посебно аминокиселине, липиди, флавоноидни гликозиди и фенолне киселине, које су кључне за формирање боје, ароме и укуса зеленог чаја. Међутим, неколико студија је истраживало обрасце деривације и путеве формирања НВМ током фиксације, а интеракција између ензимских и термохемијских реакција током фиксације остаје нејасна и захтева даље истраживање.
Претходне студије су разјасниле ефекте метода и параметара фиксације на квалитет зеленог чаја. Фиксација у бубњу-врућим ваздухом је корисна за производњу зеленог чаја са мирисом кестена-а, а фиксација на високој-температури производи богатију арому. Комбиноване методе фиксације резултирају већим садржајем аминокиселина и растворљивог шећера у поређењу са методама једноструке фиксације. Међутим, ове студије су спроведене на готовим производима од чаја, фокусирајући се на испарљиве метаболите (НВМ) и нису успеле да разјасне изворе супстанци током процеса фиксације, посебно НВМ.
Стога, да би свеобухватно анализирали механизме деривације НВМ-а током фиксације зеленог чаја, ова студија је прикупила узорке фиксационог чаја у седам различитих временских тачака током процеса фиксације, мерећи температуру листа и садржај влаге у реалном времену. Уместо тога, тачке инактивације ензима током процеса фиксације су истраживане откривањем ензимске активности у листовима чаја. Свеобухватна анализа НВМ током фиксације зеленог чаја је спроведена коришћењем широких-циљаних метаболомских техника заснованих на ултра-течној хроматографији високих перформанси-тандем масене спектрометрије (УХПЛЦ-МС/МС). Дискриминантна анализа најмањих квадрата, кластеровање топлотних мапа и статистичка анализа К-средина коришћени су за проучавање промена у НВМ током фиксације и за идентификацију тачака прегиба наглих промена НВМ. Ове методе су коришћене за идентификацију диференцијалних НВМ у различитим фазама фиксације.